Abbiamo parlato con lo chef siciliano Marco Bertoni, per la sua cucina sono state poste delle domande alle quali ha risposto schietto e sincero.
– Cosa identifica il signor Bertoni e lo differenzia dagli alti Chef in cucina?
Per professionalità ho rispetto, anche se ognuno ha le sue particolarità; io ho riscoperto ricette vecchie, come quelle dei nostri nonni, e con la tradizione ho introdotto la Nouvelle Cousine, con piatti come ad esempio la “caponata scomposta”, e mi identifico come un pittore, quindi per me ogni piatto è un quadro.
– Lei ha lavorato fuori dalla nostra provincia, se dovesse consigliarci un ristorante, quale sarebbe?
Io consiglio sempre i ristoranti che usano, nel loro stile, la tipologia che avevano i vecchi piatti, non la cucina gourmet, ma consiglio sempre le trattorie. Non ho un nome preciso.
– Nella sua cucina esiste una “lista degli ingredienti segreti”, quelli che non possono mai mancare o che usa per differenziarsi?
Io ho tre ingredienti… cioè l’amore, la passione e la fantasia; ogni piatto ha la sua particolarità, mi trasformo ogni volta che cucino un nuovo piatto, assaggiandolo sempre e cercando di renderlo unico. Cerco di incontrare i palati di tutti.
I miei ingredienti preferiti sono le erbe aromatiche che crescono nella nostra terra, come la cipolletta e la rucola da campo.
– Quale è il piatto che ama cucinare e che cucinerebbe tutti i giorni se non lo fa già?
Di sicuro le linguine alla Bertoni, dove si incontra il sapore del mar Ionio, che solo chi conosce il Golfo di Catania sa di cosa sto parlando.
Il piatto sta tutto nel condimento, ricci di mare, gamberetti di nassa, coppa d’aragosta e polpa di granchi accompagnati dalla buccia di limone e bottarga di tonno grattugiata sopra.
– Che ruolo ha per lei l’arte in cucina?
Per me l’arte è rappresentata da un quadro.
Costruisco un piatto sempre pensando ai quadri, dove si evincono colori e paesaggi, per me un piatto quando arriva in tavola deve essere come un dipinto, ricco di colori, immedesimando questo in cielo, terra e mare, dal quale far nascere il capolavoro.
– Sappiamo che è nato in cucina, cosa è cambiato per lei in questi anni?
In questi anni per me non è cambiato nulla, la mia passione è sempre la stessa.
L’unica cosa che cambia è il cliente, che con le numerose trasmissioni Tv quali Bake Off, Masterchef e simili, si è acculturata cambiando le proprie abitudini, quindi bisogna sempre dare il massimo per fare di più e migliorarsi per soddisfare il cliente.
– Cosa differenzia nel suo insieme l’esser “cuoco” dall’esser “chef”?
Il cuoco per me è un lavoro, anche se molti cuochi si fanno chiamare chef.
Lo chef è invece una professione, dove io vorrei che fosse istituita un’Università Accademica al fine di conseguire la Laurea nella figura professionale di chef.
– Il suo mestiere oggi è molto ricercato e amato da molti, cosa direbbe a qualcuno che sta formandosi per diventare chef?
Consiglio di non prendere questo come un lavoro, perché è un’arte e per farlo ci vuole dedizione. Se non lo ami non lo puoi fare, perché mentre la gente è a divertirsi, noi siamo sempre in cucina concentrati per la riuscita del piatto, e non puoi permetterti di salarlo troppo o di bruciarti, ci vuole molta attenzione. Consiglio sempre di studiare le novità, studiare e aggiornarsi.
– Quale è stata l’esperienza più bella che ha avuto in cucina in questi anni?
L’esperienza più bella è aver lavorato per i grandi eventi in Sicilia, come il matrimonio di Fedez e Chiara Ferragni, nel quale c’eravamo più di duecento chef; aver cucinato per l’evento di Dolce&Gabbana; e di aver cucinato nel 1995, a 23 anni, per la principessa Diana e Carlo a Villa San Giuliano a Villasmundo nel 1995.
– Cosa si augura per il futuro e cosa se manca, vorrebbe aggiungere?
E’ una domanda molto ampia. Aggiungere sicuramente, poiché c’è sempre da imparare.
Mi piacerebbe cucinare per Laura Pausini, della quale mi hanno detto che ha un palato sopraffino.
– Adesso, cosa consiglia a chi non conosce la Sicilia orientale, di visitare?
In Sicilia orientale proporrei i visitare alcuni posti che godono di un grande patrimonio enogastronomico, come Forza D’Agrò, Fiumedinisi e Brucoli.
