SICILIA / TERRA & GUSTO – Tra i profumi inconfondibili dell’autunno mediterraneo, la calamarata con triglie di scoglio, finocchietto selvatico e mollica atturrata rappresenta uno dei primi piatti più identitari della tradizione gastronomica siciliana. Una preparazione che unisce la dolcezza iodata del pescato locale alla nota aromatica delle erbe spontanee dell’Isola, trovando nel calice l’abbinamento ideale con il vino bianco «Odo Augelli», ottenuto da un assemblaggio di 60% Grillo e 40% Catarratto.
[Immagine: Un piatto di calamarata con triglie fresche, finocchietto selvatico e mollica tostata accompagnato da un calice di vino bianco siciliano]
Gli ingredienti per 4 persone
Per realizzare una calamarata equilibrata e fedele ai sapori della costa siciliana occorrono pochi ingredienti selezionati con cura:
- 360 g di pasta formato calamarata (trafilata al bronzo)
- 500 g di triglie di scoglio freschissime (già sfilettate e spinate)
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
- 250 g di pomodorini datterini o ciliegino
- 80 g di pangrattato grezzo (per la mollica atturrata)
- 1 spicchio d’aglio rosso, olio extravergine d’oliva siciliano, sale e pepe nero q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco siciliano per sfumare
La preparazione passo dopo passo
- Il fondo aromatico: lessare il finocchietto selvatico in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolarlo conservando l’acqua di cottura (che servirà per cuocere la pasta) e tritarlo finemente al coltello.
- Il sugo di triglie: in un’ampia padella lasciar dorare lo spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva, quindi rimuoverlo e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Dopo pochi minuti unire i filetti di triglia a tocchetti, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol a fiamma vivace.
- La mantecatura e la nota croccante: incorporare il finocchietto tritato al condimento. A parte, tostare in padella il pangrattato con un filo d’olio fino a renderlo dorato e croccante. Scolare la calamarata al dente direttamente nel tegame con il sugo, mantecare con un mestolo di acqua profumata al finocchietto e completare ogni piatto con una generosa spolverata di mollica atturrata.
L’abbinamento nel calice: il vino «Odo Augelli» (Grillo e Catarratto)
A esaltare la struttura del piatto è l’abbinamento con il vino bianco «Odo Augelli», un’etichetta di grande personalità nata dall’unione di 60% Grillo e 40% Catarratto.
Servito a una temperatura di 8-10 °C, questo blend accompagna con armonia la grassezza delicata della triglia e la tendenza dolce del datterino: la struttura agrumata e tropicale del Grillo dona al sorso pienezza e persistenza, mentre la freschezza e la tipica vena minerale e sapida del Catarratto puliscono perfettamente il palato a ogni boccone, esaltando gli aromi erbacei del finocchietto selvatico senza sovrastarli.
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