AGRIGENTO – Con l’avanzare della stagione autunnale e l’abbassamento delle temperature, la cucina agrigentina abbandona i sapori freschi ed estivi della costa per riscoprire la ricchezza dei prodotti dell’entroterra. Tra le colline che da Agrigento salgono verso i Monti Sicani, la fine di ottobre porta in tavola profumi intensi di bosco, profumi di legna e gli aromi unici dei frutti della terra.
Tra le proposte gastronomiche più iconiche di questo periodo spicca un secondo piatto che celebra l’autunno in tutte le sue sfaccettature: la Tagliata di Maiale Nero dei Nebrodi su letto di Funghi Porcini, Castagne caldarroste e Riduzione di Nero d’Avola.
L’eccellenza delle materie prime locali
Questo piatto rappresenta l’unione perfetta tra la secolare tradizione contadina e la modernità dell’alta ristorazione agrigentina. L’ingrediente principe è la carne di Maiale Nero, razza autoctona siciliana allevata allo stato semi-brado, nota per la sua morbidezza eccezionale e la sapidità delle sue carni grassocce e saporite.
Ad accompagnare la carne vi sono i funghi porcini freschi raccolti nei boschi sicani e le castagne locali, arrostite e sfumate in padella con erbe aromatiche come rosmarino e timo selvatico. A chiudere il piatto è un ingrediente fondamentale dell’enologia agrigentina: una riduzione vellutata di Nero d’Avola, vino rosso corposo che dona una nota di acidità e dolcezza perfetta per bilanciare la ricchezza del maiale.
La preparazione tra storia e territorio
La preparazione parte dalla rosolatura della carne a fuoco vivo per sigillarne i succhi, mantenendo il cuore morbido e succoso. A parte, i funghi vengono trifolati con un filo d’olio extravergine d’oliva delle valli agrigentine e uno spicchio d’aglio rosso, unitamente alle castagne precedentemente sbollentate e ripassate in padella.
La riduzione di Nero d’Avola viene ottenuta lasciando sfumare il vino a fuoco lento insieme a una bacca di ginepro e un cucchiaio di miele di zagara locale, fino a raggiungere una consistenza densa e glassante. Il piatto viene infine assemblato adagiando le fette di tagliata sopra la spadellata di funghi e castagne, per poi completare il tutto con un filo di riduzione calda.
Un connubio perfetto con i vini del territorio
Per apprezzare appieno questa specialità di fine ottobre, i sommelier consigliano l’abbinamento con un Nero d’Avola DOC Sicilia d’annata o un Cerasuolo di Vittoria, vini capaci di sostenere la struttura del piatto senza coprire la delicatezza delle castagne e il profumo dei funghi.
Un’esperienza del gusto che racconta l’anima più autentica della provincia di Agrigento: una terra dove la tavola continua a essere il luogo primario di custodia della memoria, della cultura e delle stagioni.
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